Cozinha Mineira

Culinária de Minas Gerais
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.



Cozinhas - Refeições
Receitas brasileiras
Esta caixa: visualizar • editar

Minas Gerais talvez seja o Estado que concentra a maior diversidade de pratos, pois em cada região há uma comida típica diferente, com ingredientes encontrados com fartura no meio rural. Quase todos os pratos da cozinha mineira contam com legumes, frutos ou tubérculos nativos. Há dois pratos que se destacam, oferecidos nas mesas de todas as casas mineiras, principalmente no interior: o Angu, muitas vezes confundido com a Polenta do sul mas que tem sua própria história, e o Feijão tropeiro. Abaixo, receitas de alguns pratos.

Receitas com sal
[editar] Mandioca

Bolinhos Ingredientes para quatro pessoas: meio quilo mandioca; 250g de batatas; uma colher de chá de manteiga; três ovos; sal, óleo, salsa bem picada. Descascar a mandioca, cortar em pedaços, cozinhar até se amaciar. Passar pelo espremedor ou peneira. Descascar e cozinhar as batatas, passar pelo espremedor. Misturar com a manteiga e as gemas; temperar com sal. Se quiser, juntar salsa. Bater as claras em neve; para fritar, juntar as claras em neve misturando de leve, dando formato com duas colheres. Fritar em óleo quente abundante e secar sobre papel absorvente.

Frito Ingredientes: Meio quilo de mandioca, óleo, sal. Lavar a mandioca, deixar de molho em água para soltar a casca. Descascar e cortar em pedaços regulares no comprimento, tirar o talo central, cozinhar em água e sal. Escorrer e fritar em óleo quente até secos. Tirar com escumadeira, escorrer em papel absorvente e servir muito quente.
[editar] Angu

Ver artigo principal: Angu

Nos séculos coloniais, o sal só podia vir de Portugal. No fim do século XIX e início do século XX, o sal era taxado exorbitantemente. Com isso, o fubá de milho passou s ser servido sem o sal, somente com banha de porco, fubá de milho e água. O gosto ficou um pouco desagradável. Insosso ou insonso, como se diz erradamente, muito parecido com o "angu" dados aos porcos. Tal semelhança deu origem ao nome deste prato, nutritivo e saboroso, que serve de acompanhamento a pratos principais.
[editar] Gamba de couve, prato roceiro

Ingredientes: um litro de caldo de carne magro, quatro folhas de couve rasgadas, duas colheres de sopa de fubá, um ovo, 250 g. lingüiça frita. Desmanchar o fubá ligeiramente tostado em pouca água fria e juntar ao caldo, levando a fogo brando. Juntar a couve e, ao ferver,Juntar o ovo; mexer para talhar. Cortar a lingüiça em pedacinhos, fritar e juntar. Outra versão manda refogar a couve separadamente num pouco de toucinho e juntar no final.
[editar] Cozido à moda mineira ou panelada de campanha

Ingredientes: duas colheres de sopa de banha, dois pimentões picados. Carnes: um quilo carne de porco em pedaços, 500 g. carne de vaca, um quilo de lingüiças, três paios. Legumes, por ordem de cozimento: 500 g. mandioca, 500 g. cenouras, 15 minutos depois 500 g. batatinhas sem casca, 500 g. batatas-doces sem casca; quinze minutos depois seis cebolas, um repolho médio, rasgado, quatro chuchus sem casca, cinco bananas nanicas sem casca e metade de uma abóbora vermelha. Usar ainda uma xícara farinha de mandioca. Refogar as carnes no panelão com os pimentões, cobrir de água fria e cozinhar. Tirá-los do caldo, guardando quente. Pôr os legumes no caldo quente, observando seu tempo de cozedura acima. Retirá-los e mantê-los quentes. Tirar um pouco do caldo, juntar com malagueta picada na molheira. Juntar a farinha ao caldo restante, mexendo até consistência de pirão. Os legumes que sobrarem são aproveitados na Sopa de cozido e as carnes em roupa-velha.
[editar] Frango com quiabo

Primeira maneira: Ingredientes para seis pessoas. Dois dentes de alho socados, seis tomates; meia folha de louro, sal, salsa, cebolinha, limão. Limpar o frango, cortar nas juntas, temperar com sal, limão, alho e pimenta. Fritar no óleo quente, corando por igual; juntar cebola e louro, fritar mais; juntar os tomates picados, sem pele nem semente, refogar. Ir juntando água fervente aos poucos, em quantidade necessária para que sobre um bom molho. Juntar os quiabos picadinhos quando quase pronto, provar e deixar em fogo brando até o molho engrossar; juntar finalmente bastante salsa, cebolinha, ferver dois minutos. Acompanhar de angu, arroz branco,feijão e pimenta.

Segunda maneira: Ingredientes. Uma galinha, uma xícara óleo, temperos: sal, salsa, cebola, alho, cheiros verdes. Um quilo de quiabos. Lavar a galinha e cortar pelas juntas. Fritar em óleo quente os temperos e depois os pedaços de galinha, bem dourados. Noutra panela, fritar o quiabo, cortado em rodelinhas; escorrer e juntar à galinha. Cozinhar um tempo; servir com angu.
[editar] Quibebe

Primeira maneira: Ingredientes: um quilo de abóbora vermelha, uma colher de café de açúcar, meia xícara caldo de carne, duas cebolas picadas, um molho de cheiro-verde picado, uma colher de sopa óleo, pimenta-do-reino. Partir o miolo da abóbora, cozinha r em pouca água e sal, bater no liqüidificador. Refogar a polpa nos temperos em óleo quente, juntar o caldo e o açúcar, engrossar um pouco.

Segunda maneira(que acompanha muito bem carne seca refogada ou frita e carne de porco): Ingredientes para seis pessoas. Um quilo e 200g de abóbora; uma e meia colheres de sopa de azeite; uma cebola média, uma xícara de salsa picada e meia de cebolinha picada em rodelas; sal, pimenta-do-reino, uma colher de café de açúcar e meio tablete de caldo de carne. Cortar a abóbora em pedaços grandes, com casca. Pôr numa assadeira, borrifar água para formar vapor ao cozinhar, levando ao forno já quente durante 20 ou 30 minutos. Espetar com um garfo e se macia, ret irar e esfriar um pouco. Eliminar a casca. Picar em pedaços menores e amassar com garfo ou peneirar. Deve ficar grosseiro, não fino. Refogar a cebola em azeite, juntar a abóbora e o caldo dissolvido em meio copo de água, em fogo brando. Provar e corrigir sal e pimenta. Quando bem quente, juntar o açúcar e mexer mais. Tirar do fogo, misturar a salsa e a cebolinha picadas. Se quiser dar toque mais exótico, nada mineiro, pode juntar um pouco de gengibre ralado.
[editar] Requeijão caseiro, com leite

Ingredientes: 250 g de queijo-de-minas fresco; quatro colheres de sopa de amido de milho; duas colheres de sopa de manteiga, meio litro de leite e três colheres de sopa de sal. Liquidificar cinco minutos o queijo picado com o amido de milh o, a manteiga, o leite e o sal. Quando estiver um creme bem homogêneo, transferir para uma panela. Cozinhar, sem parar de mexer, cinco minutos ou até ferver. Baixar o fogo e continuar a cozinhar, sem parar de mexer, mais sete minutos ou 5

ABAETÉ
Nobre simplicidade



As águas do rio São Francisco ficam cada vez mais próximas e já são nítidas as mudanças na paisagem, na topografia e nas comidas. Em Abaeté, a 213 quilômetros de Belo Horizonte, algumas cozinheiras e quituteiras subvertem a ordem. Recriam bolos, biscoitos, pães e dão um toque todo especial aos confeitos. Maria Marçal Menezes de Oliveira, conhecida como Lica, dona de uma lanchonete no Centro de Abaeté, faz, há mais de 15 anos, a rosca da rainha. Em vez da forma rebuscada, trançada e coberta de passas ou pedacinhos coloridos de gelatina, Lica optou pelo desenho delicado de meia-lua, simplicidade que conquista todo mundo. Ela conta que aprendeu o ofício, ainda menina, com a mãe e não parou mais. Além da rosca, recebe muitos pedidos de biscoito de queijo ou doce, tudo feito em casa. Para ela, só há um cuidado máximo: “Quem cozinha jamais pode ficar de mau humor. Se ficar, nada dá certo”. Fala quem sabe!

Como fazer Rosca da rainha

Coloque o fermento no leite ou água para dissolver. Bata os ovos com manteiga e junte o açúcar. Adicione a farinha de trigo, o fermento e mexa sem parar. Com a massa pronta, faça bolinhos de cerca de 300 gramas. Coloque sobre uma mesa, abra cada bolinho e, em seguida, enrole. Deixe crescer durante duas horas. Se o dia estiver muito frio, são necessárias até quatro horas. Pincele cada rosca com a mistura de gema e manteiga derretida. Se desejar, jogue por cima farinha de coco ou queijo ralado. Unte o tabuleiro com manteiga, coloque as roscas e asse por 20 minutos.

Feijão Tropeiro



- 500g de Feijão Cozido
- 300g de Lombo cortado em cubos
- 100g de Torresmo cortado em cubos
- ½ maço de Cheiro-Verde
- 2 xícaras de farinha de milho
- ½ xícara de alho batido com óleo)
- 2 Ovos
- 1 Pitada de Pimenta-do-Reino
- Sal a gosto
- 50g de bacon
- 1 Cebola grande picada em cubos
- 1 pouco de couve picada bem fina (½ maço).


MODO DE PREPARO:
Colocar a panela em fogo brando até aquecer bem. Sempre fazer um fundo de panela com o bacon, o lombo, o cheiro verde e alho, depois os ovos. Misturar bem, colocar a couve bem fina e jogar o feijão e, por último a farinha de milho. Para acompanhar, por cima, salpicar com torresminho bem pururuca.

Frando com Quiabo




- 500g de frango em pedaços cortados nas juntas
- 1/2 concha de gordura de porco
- 4 dentes de alho, picadinhos
- 1 cebola pequena, picadinha
- 150g de quiabo
- 1 colher(chá) de sal
- 1 ramo de salsa e 1 de cebolinha colorau.


MODO DE PREPARO:
Lave o frango com água fervente e caldo de limão. Escorra e lave em água fria. Coloque na panela a gordura para esquentar e dourar o alho, a cebola e, por ultimo acrescente o colorau e o frango. Deixe fritar e pingue água aos poucos até formar um caldo suculento. Acerte o tempero. Quando o Frango estiver quase cozido, acrescente o quiabo. Não Mexa. Use pimenta Malagueta se desejar. Ao servir, retire os ramos de salsa e cebolinha.

Vaca Atolada



- 2 kg de costela
- 2 kg de mandioca
- Vinagre
- Sal com alho
- Cebola
- Tomate
- Pimenta do reino ou malagueta
- Vinho branco
- Aipo e cenoura.


MODO DE PREPARO:
Tempere as costelas de vaca com sal, alho, vinagre ou vinho branco. Se possível deixe de um dia para o outro. Frite as costelas até dourá-las. Junte a água e marinada e deixe cozinhar até ficarem macias. Isto deve durar no mínimo duas horas. Quando estiverem macias, junte a mandioca descascada e picada, juntamente com tomate, cebolas, duas colheres de maças de tomate e pimenta à gosto. Ajuste temperos. Sirva bem quente com cheiro verde por cima.

DIVINÓPOLIS
Palavras mágicas



No lugar da cartola, panelas. Em vez da varinha, sabedoria e habilidade para combinar temperos e preparar a carne, o molho e montar o prato. O resultado, assim como na mágica, surpreende e encanta. No Restaurante Mandrake, no distrito de Santo Antônio dos Campos, em Divinópolis, o nome do famoso personagem dos quadrinhos sugere esse clima de magia, ainda mais quando a pedida for o bife de porco à parmegiana. Preparado com maestria por Irene Maria da Silva, dona da casa, e pela cozinheira Teresinha Santos, a iguaria parece mesmo esconder algum truque no preparo, o que, de certa forma, faz sentido. Afinal, que cozinheiro não guarda seus segredinhos? O ambiente agradável do restaurante atrai, além de clientes, outros simpáticos visitantes, que também parecem surgir como num passe de mágica. São vários beija-flores, que disputam espaço para saborear a água adocicada em bebedouros espalhados pela casa. Como conta Irene, o marido, Délison Pereira Dutra, que morreu há cinco anos, começou a atrair os bichinhos com o alimento e até hoje eles frequentam o lugar. Graças ao hábito de Délison, que atraía os pássaros até a sua mão para receber alimento, o local ganhou fama e até hoje muita gente vai ao Mandrake para ver as aves rodeando as mesas. Como os beija-flores, os viajantes pegam estrada certos de terem participado de um banquete.

Como fazer bife de porco à parmegiana

Temperar os bifes e bater bem, com um batedor. Passá-los nos ovos batidos e na farinha de pão e fritar em óleo quente, o suficiente para cobrir a carne. Reservar. Para o molho, refogar a carne moída no óleo com alho e temperos. Acrescentar a massa de tomate e a água. Deixar cozinhar e retirar quando o molho estiver encorpado. Em uma travessa, pôr os bifes, as fatias de presunto, as de muçarela, o molho quente, a ervilha e o palmito. Servir com batata frita.

Receita fornecida por Irene Maria da Silva,
de Divinópolis: (37) 3214-0872

TIRADENTES
Viagem pelos temperos



Chegar a Tiradentes é embarcar em uma máquina do tempo. Uma viagem que se torna ainda mais real quando se entra nos casarios e nas igrejas e se vê cercado de paredes que testemunharam episódios marcantes da história do Brasil. Com um pouco de imaginação, é possível até sentir um pouco daqueles fatos ocorridos em outros séculos. O exercício pode ser feito durante o almoço em um restaurante montado em uma casa de 1735, na Rua Direita, uma das mais tradicionais da cidade. É o Restaurante Padre Toledo, que leva o nome de um dos articuladores da Inconfidência Mineira, como conta, com detalhes, o dono da casa, Luiz Francisco da Fonseca. Natural de Tiradentes, ele diz que o restaurante foi um dos primeiros do município, inaugurado numa época em que a denominação "turista" nem mesmo era usada, mas sim, a palavra viajante. “Em 1970, a cidade era carente de lugares para comer. Quando vinha alguém, minha mãe fazia um frango, alguma comida típica. Foi, então, que ela decidiu montar a casa.” Não só o tempo de funcionamento e o espaço fazem com que o lugar seja especial. Outros fatores, como funcionários com muito tempo de casa – é a mesma cozinheira há 48 anos – e a procedência dos ingredientes, contribuem para a singularidade. “As carnes, temperos, verduras e legumes vêm de nossa fazenda, a quatro quilômetros daqui”, conta Luiz.

Como fazer sopa de inhame

Cozinhar o inhame por 30 minutos. Escorrer uma parte, deixando apenas um copo (americano) da água e refogar no óleo com o tempero e a pimenta. Bater no liquidificador com a água reservada e levar ao fogo por 10 minutos. Ele ficará com uma consistência cremosa. Salpicar cheiro-verde. Pode ser servida acompanhada de costela de porco.

Queijo Mineiro





Ele acompanha o doce de leite, não falta quando a sobremesa é goiabada, faz parceria com doces e salgados. Inconfundível, o queijo do Serro é sucesso a quase três séculos.

1. Coalhada
2. Queijo do Serro
3. Ricota

Dica:
Existem muitas maneiras de se fazer o queijo mineiro, mas a receita usada no Serro, tem como ingrediente o "pingo", um líquido que escorre do queijo depois de todo o soro ter saído. É o ambiente ideal para a cultura de algumas bactérias existentes no leite cru, que se desenvolvem apenas no Serro, em função de diversas características ambientais. Estas bactérias, responsáveis pelo sabor exclusivo do queijo, provocam a fermentação do leite. Os fazendeiros do Serro, que trabalham com o leite recém-ordenhado usam este fermento natural. Ele precisa estar sempre fresco. Quando os queijeiros notam qualquer diferença no pingo, testam o queijo colocando-o, depois de pronto, em um balde cheio de água. Se ele afundar, o pingo está bom. Se flutuar, é por que tem ar, isto é, está contaminado. - O fermento em bom estado não gás. "O queijo-de-minas não pode ter buracos. Se as condições de higiene forem boas, e o fermento saudável, sua massa é uniforme. Não fica arrendada, não tem furos", explica a professora Célia Lúcia Fortes Pereira, do departamento de tecnologias de alimentos da Universidade Federal de Viçosa.

Carrê de Porco com Feijão Tropeiro



200 gramas de Farinha de Mandioca
1 quilo de feijão preto ou roxo
700 gramas de lingüiça
200 gramas de bacon
400 gramas de torresmo
Tempero mineiro a gosto
5 ovos cozidos
3 ml de couve
10 carrés


Cozinhar o feijão 'al dente'. Escorrer o caldo. Picar o bacon e a lingüiça em cubos. Picar a couve em “chiffonnade”(bem fininho, cortar mais tradicional para couve). Cortar os ovos em oito partes. Separar os torresmos. Fritar e refogar o bacon, a lingüiça e a couve no tempero mineiro. Acrescentar o feijão, os torresmos e os ovos. 'Ligar' todos os ingredientes com a farinha de mandioca. Grelhar os carrés em chapa quente. Montar em travessa os carrés com feijão de tropeiro. Decorar com ovos cozidos e torresmos.

Arroz de Forno